Magnamaggio a La Mora

18 LA MORA

str. di San Martino, 44_T 0744 421256

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Faraona alla leccarda (12€)

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Ingredienti / 1 faraona spiumata e eviscerata (circa 1,3 kg), 250 gr fegati di pollo, 100 gr di durelli di pollo, olio, 1 bicchiere vino , 1/3 bicchiere aceto, limone, salvia, prosciutto, 1 limone, olive nere.

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Preparazione / La leccarda è un contenitore a forma di ellisse in terra cotta, ne esistono versioni anche in ferro e in rame.

Va posizionata sul piano del camino sotto allo spiedo ed è sostenuta da quattro piedini che la rialzano e che sono funzionali all’inserimento (sotto alla leccarda) della brace per la cottura dei condimenti e delle interiora.

Posizionare lo spiedo di fronte alla fiamma viva facendo attenzione che prenda temperatura su ogni angolazione per una cottura omogenea.

Inserire la leccarda sotto lo spiedo senza aggiungere brace. È importante che la carne venga cotta dalla fi amma viva ma è essenziale che le carni non si asciughino troppo, spennellare spesso la faraona con olio. Fare a dadini sottili il prosciutto e riporre nella leccarda con interiora, cipolla, odori, limone e vino.

Aggiungere olive, capperi ed attendere 15 min. che la leccarda riceva gli umori della carne. Raggiunta la giusta cottura, i fegatini avranno una consistenza solida e si sbricioleranno alla pressione del mestolo, da usare per mescolare gli ingredienti. Al grado di cottura aumentare la brace sotto alla leccarda, aggiungere la buccia di limone grattugiata e poco aceto. Attendere che l’aceto sfumi e togliere dal fuoco.

Battere a coltello il patè e aggiungere olio a crudo, sale e pepe q.b.; servire sulla leccarda la faraona spezzata insieme crostini di pane abbrustoliti.