Sua maestà il sugo di carne

E’ una delle basi della nostra cucina: spesso un po’ bistrattato proprio perché considerato non proprio una novità: ma sappiamo come preparare un buon sugo di carne? Intanto ci sarà utile indifferentemente per condire pasta secca o fresca, con o senza uovo.

Ecco indicativamente le dosi per 4 persone: Macinato possibilmente scelto, 3 etti, 2 costarelle, spezzatino di maiale 2 etti, spezzatino di vitella 2 etti ed infine 2 salsicce. Pomodori pelati (3 scatole) e odori, possibilmente macinati finemente (ci sarà più avanti un post apposito su come preparare gli odori). Un pezzetto di burro, olio q.b.

Mettere gli odori, olio burro e far soffriggere. Aggiungere poi mezzo bicchiere di vino, alzare la fiamma  e dopo che il vino è evaporato, aggiungete due o tre scatole di pelati tagliati a pezzetti oppure direttamente passata o pomodoro a pezzi. Far cuocere per un’ora e un quarto circa. Non vi allontanate durante la prima fase, perché è importante non far attaccare il soffritto, ma neanche toglierlo prima che si sia imbiondito. Qui aiuta l’occhio ma anche il naso e soprattutto tenete il fornello basso. Dopo aver messo il pomodoro potete tranquillamente allontanarvi verificando che il bollore non sia troppo forte, perché così i profumi evaporano tutti. Come utilizzare il ragout noi italiani lo sappiamo bene: però è importante prepararne abbastanza da poterlo riutilizzare due o tre volte nei giorni successivi, così da ottimizzare i costi.

Una volta allestito un pasto principale con il vostro ragout, consumando ogni volta un po’ di sugo e qualche pezzo di carne, potremo condirci degli gnocchi, o anche della polenta (anche instantanea è buona, e non richiede mezza giornata in cucina). Il giorno successivo infine se ce n’è ancra, potremo cuocere a parte dei funghi e sbriciolarli con le salsicce rimaste… Qui non si transige, a meno che proprio non piaccia: un cucchiaio di parmigiano (o anche metà parmigiano e metà pecorino) non possono mancare: possibilmente macinateli voi, ma in ogni caso evitate i gran mix, che di solito il formaggio di qualità lo vedono col binocolo.