alcune ricette ternane del magnamaggio

Accanto ad alcune ricette note e di largo utilizzo, oltre ai penchi ricotta guanciale e zafferano abbiamo recuperato altre ricette ternane ormai desuete, come la zuppa di tartufi o il prosciutto soffritto che potreste aver voglia di provare….

Penchi alla ricotta guanciale e zafferano

Ingredienti / 10/15 fili di zafferano 1/2 bicchiere di acqua calda, 400 gr di pasta (penchi), 200 gr guanciale o pancetta stagionati, olio evo, 400 gr di ricotta di pecora, pecorino, sale, pepe.

Preparazione / Almeno un paio d’ore prima di preparare la pasta versare lo zafferano in mezzo, bicchiere di acqua calda aspettando che si colori di un bel giallo scuro. Mentre cuoce la pasta mettere il guanciale o la pancetta in una padella con un poco di olio e soffriggere lentamente facendo attenzione a non bruciare la carne.
In un piatto schiacciare la ricotta lasciandola riposare. Successivamente metterla in una padella facendola scaldare, amalgamandola con l’acqua di cottura della pasta e stando attenti che non si cuocia. Versare lo zafferano nella ricotta e amalgamare con il sale, pepe e guanciale, pecorino e la pasta scolata.

Ciriole alla ternana

Ingredienti / per 6 persone
500 gr farina tipo 0, acqua q.b., 600 gr
pomodori pelati, 2 spicchi aglio interi,
2 peperoncini, olio evo.

Preparazione / Ciriole: disporre la farina “a fontana”. Versare ’acqua per un impasto
compatto. Lasciare riposare l’impasto in un panno umido per circa mezz’ora.
Lavorare l’impasto e ricavare dei serpentelli dello spessore di 3-4 mm, lunghi
10-15 cm. Sugo: in una padella soffriggere aglio e peperoncino. Aggiungere i pomodori
pelati, salare e lasciare cuocere per 15 min. a fuoco lento. Cuocere le Ciriole
in acqua salata. Versarle nella pentola col sugo e farle saltare.

Ciriole al tartufo

Ingredienti / per 4 persone
4 Tartufi medi (circa 80/100 gr),
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva,
1 spicchio d’aglio, 3 pizzichi di sale, peperoncino,
prezzemolo, 600 gr di ciriole.

Preparazione / Grattugiare i tartufi a mano e raccogliere in una ciotola. In
una padella mettete l’olio e uno spicchio d’aglio senza l’anima. Quando iniziano
a formarsi bollicine intorno all’aglio spegnere il fuoco, togliere l’aglio e versare
il tartufo grattugiato, il sale e il peperoncino.
Importante che l’olio sia solo caldo e non bollente quando si mette il tartufo
che non deve cuocere ma solo riscaldare. Cuocere le ciriole in acqua salata, scolare
e versare nella padella con la salsa.

Gnocchetti alla collescipolana

Ingredienti / 180 gr Farina
120 gr di pan grattato, 1 carota, 1/2 cipolla,
1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio,
500 ml di polpa di pomodoro passato,
prezzemolo, 250 gr di salsicce fresche,
150 gr di guanciale, 250 gr di fagioli
borlotti lessati ma al dente,
1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine
d’oliva, peperoncino q.b., pepe q.b.,
pecorino grattugiato q.b., sale q.b..


Preparazione / Versare la farina e il pangrattato in un setaccio. Formare una
fontana con quanto setacciato, aggiungere sale ed acqua tiepida. Impastare il
tutto fino a un impasto elastico, facendo riposare per 1 ora. Tritare a coltello
cipolla , carote e sedano. In una padella versare l’olio extravergine d’oliva, l’aglio
ed il trito da soffriggere, appena si colora aggiungere il guanciale a dadini, le salsicce
sbriciolate e il vino rosso. Versare il pomodoro nella padella e con fiamma
al minimo, lasciare cuocere il sugo per 2 ore aggiungendo il sale e il peperoncino.
A circa 15 min. dal termine della cottura del sugo, aggiungere i fagioli.
Preparazione dello gnocchetto: lavorare l’impasto formando dei salsicciotti dello
spessore di 1 cm da tagliare a piccoli cilindri. Far cuocere gli gnocchetti nell’acqua
salata in bollitura. Appena salgono in superficie, scolare. Unire al sugo in padella
con prezzemolo tritato. Nel piatto, spolverare con pecorino e prezzemolo. Impiattare e aggiungere pecorino.

Picchiatelli alla sangeminese

Ingredienti / Picchiatelli, aglio, olio, pomodoro,
peperoncino, guanciale, brandy,
polpa di pomodoro.

Preparazione / I Picchiatelli sono fatti di acqua e farina semilunghi. La salsa
rossa con guanciale e salsiccia. Prendere il guanciale tagliarlo a striscia non molto
larga poi tagliarlo a quadrati non più larghi di 1 cm. Prendere una padella con
un po’ d’olio, uno spicchio di aglio con la camicia, peperoncino e fare soffriggere
l’olio. Buttare poi il guanciale e appena rosola mettere la salsiccia sbriciolata a
fuoco medio; a salsiccia cotta sfumare con brandy. Far tirare il brandy, aggiungere
la polpa di pomodoro, salare e un po’ di pepe. Far cuocere per circa 1 ora.
La salsa ritirata sarà pronta. Cuocere la pasta, sale qb; cotta la pasta al dente
buttarla nella salsa e mantecarla a piacere con una manciata di pecorino.

Pappardelle alla lepre

Ingredienti / Pasta: 400 gr farina, 4 uova,
un fi lo d’olio, sale qb. Sugo: 400 gr lepre
disossata, 1 carota, 1 costa di sedano,
1 cipolla, rosmarino, salvia, alloro, 5 bacche
di ginepro, sale e pepe, 1 bottiglia di
vino rosso di corpo, 800 gr. pomodori
pelati o polpa di pomodoro.

Preparazione / Mettere farina a fontana con le uova, olio, sale e impastare fi no ad
un impasto liscio ed elastico. Tagliare a pezzettini la lepre e mettere a marinare
con 1/2 cipolla, 1/2 carota, 1/2 costa di sedano, tutti gli odori e 3/4 della bottiglia
di vino. Lasciare in frigo per una notte. Togliere la lepre dalla marinatura e unire
al sedano, la carota, cipolla, alloro, salvia, rosmarino e far rosolare, sfumare con il
vino restante e aggiungere il pomodoro. Salare, pepare, cuocere per 2,30 ore.

Scafata

Ingredienti / 250 gr fave fresche, 250
gr bietole, 100 gr pancetta, 1 ciuffo
fi nocchietto, 1 ciuffo menta, 8 pomodori
ciliegini, 2 cipollotti, 2 cucchiai olio evo,
sale e pepe q.b.

Preparazione / Scottare le fave in acqua salata e sgocciolare. Tagliare il guanciale
o la pancetta a dadini, affettare fini i cipollotti, pulire e tagliare le bietole,
tagliare a tocchetti i pomodori. Soffriggere i cipollotti e il fi nocchietto con
4 cucchiai d’olio, aggiungere il guanciale o la pancetta e lasciare imbiondire. Dopo
qualche minuto unire le fave e le bietole. Cuocere a fuoco basso con il coperchio e,
dopo 10-15 min. aggiungere i pomodori. Proseguire la cottura per 10 min. fi nché
le fave saranno cotte, aggiungere acqua bollente se occorre. Regolare sale e pepe.

Agnello Tartufato

Ingredienti / 800 gr di agnello, Olio evo,
aglio, rosmarino, salvia, sale e pepe qb,
1/2 bicchiere vino bianco, tartufo q.b.

Preparazione / Cuocere l’agnello in forno a 180° per 30/40 min. unendo, olio, sale,
pepe, salvia, aglio e rosmarino. Togliere l’agnello dalla teglia, recuperare il fondo
di cottura e lasciare da parte. Spezzare l’agnello in pezzi di media grandezza e
continuare la cottura in un tegame con l’olio dopo avere messo tutti gli odori.
Bagnare con vino bianco e far asciugare per 15/20 min. Aggiungere alla carne
il tartufo grattugiato e unito al fondo di cottura filtrato. Servire ben caldo.

Paliata arrosto

Ingredienti / 1 kg paliata di vitella,
olio extra vergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione / Lavare bene gli intestini: spellare e togliere anche il grasso interno
al budello, fare attenzione a non romperlo. Tagliare dei pezzi da 10 cm, legare
ciascun pezzo con un fi lo formando delle rotelle chiuse. Una volta legata, la paliata,
fermare in padella con olio e rosmarino, poi cuocere sulla griglia e servire con
salsa d’olio aromatizzata.

Vignarola

Ingredienti / per 4 persone
500 gr piselli freschi, 500 gr fave fresche,
1 cespo lattuga romana, 500 gr carciofi ,
250 gr cipollotti, 100 gr guanciale, 40
gr olio evo, pecorino romano q.b., menta
romana 1 rametto, sale q.b., pepe q.b.

Preparazione / Sgranare i baccelli di fave e piselli, lasciarne da parte metà. Tagliare
il guanciale a dadini e tenerlo da parte. Eliminare la parte più verde dei cipollotti
e tagliarl a pezzetti. Pulire e mondare i carciofi . Tenere da parte i gambi, poi
tagliarli a spicchi e unirli ad acqua e limone. Tagliare a listarelle la lattuga.
Fare un brodo con tutti gli scarti delle verdure, compresi i baccelli di fave e piselli,
e salare. Eliminare le verdure e metterle il brodo su fi amma bassa. In una padella
capiente, versare l’olio e aggiungere il guanciale: cuocere a fuoco basso fi no
a che il guanciale diventa trasparente. Aggiungere i cipollotti imbiondire. Unire
i carciofi . Versare un mestolo di brodo, cucinare a fuoco medio per 5 min. Aggiungere
le fave e i piselli, mescolare e versate un altro mestolo di brodo. Cucinare per 10
min. aggiungendo brodo caldo se occorre. A cottura ultimata delle verdure, unire la
lattuga e mentuccia romana. Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura fi no
a quando tutti gli ortaggi saranno cotti uniformemente. Servire con qualche scaglia di pecorino romano. Accompagnare con fette di pane.

Coratella con carciofi

Ingredienti / Interiora di agnello o di
capretto, 4 carciofi , 1 cipolla, 2 spicchi
d’aglio, olio evo, mezzo bicchiere vino
bianco, 2 limoni, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione / Pulire i carciofi ; spuntare e tornire il fondo. Tagliarli a metà eliminando
la parte interna e ridurli a spicchi da lasciare ammollo in acqua e limone.
Scaldare una padella con un fi lo d’olio e rosolare l’aglio; estrarli e mettere i carciofi
, insaporire con sale e pepe. Lasciare cuocere a fuoco lento con un cucchiaio
d’acqua per 10 min. Separare le interiora scartando parti grasse e nervi; lavare e
asciugare mettendo sul fuoco le parti in tempi diversi. Tagliare a fettine il polmone,
mettere insieme alla trachea tagliata ad anelli. A parte ridurre in fettine il fegato
e il cuore, separatamente. Animelle e milza in pezzetti vanno messi insieme
a quest’ultimo. Scaldare una seconda pentola con olio evo aggiungere cipolla,
polmone e trachea, far rosolare per 5-6 min. mescolando spesso. Sfumare il vino
unendo il cuore, aggiungere sale e pepe, dopo qualche minuto versare il fegato.
In ultimo, mantenendo il fuoco vivo e continuando a mescolare, unire i carciofi
regolando il sale e cuocere per 2 min. Servire molto caldo, spolverandolo prezzemolo
tritato e aggiungendo un paio di spicchi di limone.

Padellaccia

Ingredienti / 300 g polpa di maiale
300 g animelle
3 cucchiai di olio di oliva
2 spicchi di aglio
1 cipolla
1/2 litro di vino rosso
400 fagioli lessati
sale e pepe

Preparazione / Dopo aver tritato e rosolato l’aglio e la cipolla nell’olio si aggiunge la carne. Si cuoce lentamente bagnandola con il vino. Aggiustare di sale e di pepe. Quando la carne sarà cotta, si uniscono i fagioli e si lascia cuocere lentamente ancora per un po.

Faraona alla leccarda

Ingredienti / 1 faraona spiumata e eviscerata (circa 1,3 kg), 250 gr fegati di pollo,
100 gr di durelli di pollo, olio, 1 bicchiere vino , 1/3 bicchiere aceto, limone, salvia,
prosciutto, 1 limone, olive nere.

Preparazione / La leccarda è un contenitore a forma di ellisse in terra cotta, ne
esistono versioni anche in ferro e in rame. Va posizionata sul piano del camino sotto
allo spiedo ed è sostenuta da quattro piedini che la rialzano e che sono funzionali
all’inserimento (sotto alla leccarda) della brace per la cottura dei condimenti
e delle interiora. Posizionare lo spiedo di fronte alla fi amma
viva facendo attenzione che prenda temperatura su ogni angolazione per una
cottura omogenea. Inserire la leccarda sotto lo spiedo senza
aggiungere brace. È importante che la carne venga cotta dalla fi amma viva ma è
essenziale che le carni non si asciughino troppo, spennellare spesso la faraona
con olio. Fare a dadini sottili il prosciutto e riporre nella leccarda con interiora,
cipolla, odori, limone e vino. Aggiungere olive, capperi ed attendere 15 min. che la
leccarda riceva gli umori della carne. Raggiunta la giusta cottura, i fegatini
avranno una consistenza solida e si sbricioleranno alla pressione del mestolo,
da usare per mescolare gli ingredienti. Al grado di cottura aumentare la brace sotto
alla leccarda, aggiungere la buccia di limone grattugiata e poco aceto. Attendere
che l’aceto sfumi e togliere dal fuoco. Battere a coltello il patè e aggiungere olio
a crudo, sale e pepe q.b.; servire sulla leccarda la faraona spezzata insieme
crostini di pane abbrustoliti.

Brodetto di gamberi

Ingredienti / olio extra vergine di oliva, 1 carota,
1 gambo di sedano, 1 cipolla media,
2 spicchi di aglio, prezzemolo,
qualche fogliolina di mentuccia
150 gr di pomodori
500 gr di gamberetti
sale, peperoncino
prezzemolo

Preparazione / Far rosolare lentamente nell’olio gli odori finemente tritati (sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo, mentuccia).
Aggiungere i pomodori pelati e spezzettati.
Per rendere più omogeneo il brodetto, passare gli ingredienti al passatutto.
Rimettere sul fuoco e unire i gamberetti già scottati in acqua, privati della corazza e sminuzzati.
Far rosolare per 2 minuti nella pentola. Unire l’acqua (750 dl), aggiustare di sale e aggiungere il peperoncino.
Far bollire a fuoco lento per 30/40 minuti rimestando accuratamente.
Servire caldo con una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Prosciutto soffritto

Ingredienti / 4 fette di prosciutto,
olio extra vergine di oliva
salvia, cannella, pepe, mosto cotto,
1/2 bicchiere di aceto

Preparazione / Prendete delle fette di prosciutto grasso e magro tagliate non troppo sottili e ponetele a cuocere con dell’olio in una padella di ferro.
Quando saranno quasi cotte, mettete alcune foglie di salvia, pepe, cannella, mezzo bicchiere di mosto cotto e mezzo di aceto fortissimo.
Non appena sarà finito di cuocere, ponete tutto in un piatto e sarà buono caldo, e ancor meglio freddo.

Zuppa di tartufi

Ingredienti / Tartufi,
pepe
succo di melangole o succo di arancio e limone o mosto cotto
pane, olio extra vergine di oliva,
zucchero, cannella,
chiodi di garofano

Preparazione / I tartufi devono essere cotti sotto la brace oppure nel vino bollente e aromatizzato con il pepe.
Vengono quindi privati della parte esterna e tagliati in piccoli pezzi.
Si condiscono con il succo delle “melangole” (arance amare); in alternativa si usa il succo di arancio e limone messo insieme, oppure, sempre in sostituzione delle “melangole”, i tartufi possono essere conditi con il mosto cotto.
A parte si prepara del pane soffritto nell’olio e aromatizzato con cannella, zucchero, chiodi di garofano e succo di “melangole”.
Quando la salsa sarà ristretta e di consistenza cremosa, si aggiungono i tartufi precedentemente preparati.

Fogliata

Ingredienti / per la farcitura
2 kg di verdura
(spinaci, bieta, cavoli, strigoli)
olio extra vergine di oliva,
2 spicchi di aglio
sale, pepe
100 gr di pecorino,
100 gr di parmigiano

per la sfoglia
farina q.b., 3 uova,
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
sale, 1 dl di acqua calda
Preparazione

Preparazione / Pulire le verdure, lessarle, strizzarle tra le mani e sminuzzarle.
In una padella mettere a soffriggere l’olio con gli spicchi di aglio e toglierli non appena imbiondiscono.
Aggiungere le verdure, salarle, peparle e farle insaporire per 15 minuti girandole di tanto in tanto.
Unire i formaggi grattugiati e amalgamare bene.
Preparare la pasta amalgamando tutti gli ingredienti e stenderla formando una sfoglia sottile.
Su di essa mettere il composto di verdure e formaggio.
Girare con delicatezza il disco di pasta su se stesso in modo che si formi un rotolo.
Porre il tutto in una teglia oliata e infarinata o su carta da forno.
Se si vuole una superficie dorata occorre spalmare il rotolo con del rosso d’uovo per mezzo dell’apposito pennello. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti.

Zuppa di ricotta

Ingredienti / brodo vegetale:
1 gambo di sedano, 1 carota,
1 cipolla, 1 spicchio di aglio, sale
4 fette di pane casareccio
200 gr di ricotta salata stagionata
olio extra vergine di oliva,
prezzemolo


Preparazione / Preparare un brodo vegetale facendo bollire in acqua salata il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio per 30/40 minuti.
Filtrarlo con un colabrodo in modo da togliere le verdure.
Abbrustolire le fette di pane.
Spezzarle in 3 o 4 parti e metterle nella zuppiera.
Coprirle con un po’ di ricotta grattugiata.
Versare sopra il brodo bollente.
Tagliare la ricotta sopra la zuppa in lamelle molto sottili.
Versare l’olio a filo, spolverizzare col prezzemolo e servire calda.
La zuppa di ricotta era un pasto abituale dei pastori. Era anche detta “scasciata” e veniva fatta mettendo sopra le fette di pane il siero e la ricotta che venivano fuori al momento dell’ebollizione del latte.

Torta di ricotta

Ingredienti / Ricotta
4 o 6 albumi di uovo
latte,
150 gr di zucchero

Preparazione / Si prende una ricotta e si pesta molto bene.
Si uniscono gli albumi di uovo a seconda di quanto si vorrà fare grande la torta.
Si aggiunge un po’ di latte e il tutto si incorpora con lo zucchero.
Si cuoce in forno caldo.

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